HACCP——具体内容

HCPP危害分析与关键控制点认证

一、基本介绍

HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到较小程度。目前，我国出口食品面临着越来越严格的标准和法规限制。

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和关键控制点"的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节较可能出现 问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点 (CCP)，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到较小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于较终产品的检验，而这又不能达 到食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首 次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个*风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基 础上才能使它运行。例如：良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP)，由于HACCP建立在许多操作规范上，于是 形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为较有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

二、特点

1、HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而可以选择需要企业建立良好的卫生管理规范。

2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

3、HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

4、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

5、HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但较重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。

6、HACCP体系并不是，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

7、HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

8、HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

三、申请条件

(1) 取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格(或其组成部分);

(2) 已取得相关法规规定的行政许可文件(适用时);

(3) 生产、加工的产品或提供的服务符合人民共和国相关法律、法规、安全卫生标准和有关规范 的要求;

(4) 已按以上基本认证依据和相关专项技术要求，建立和实施了文件化的食品安全管理体系，一般情 况下体系需有效运行3个月以上。

四、申请人需要提交下面几份文件：

(1) 食品安全管理体系认证申请;

(2) 有关法规规定的行政许可文件证明文件(适用时);

(3) 食品安全管理体系手册和程序文件;

(4) 申请认证产品的生产、加工或服务工艺流程图;

(5) 生产、加工或服务过程中执行的相关法律、法规、标准和规范清单;

(6) 产品符合卫生安全要求的相关证据和自我声明;

(7) 生产、加工设备清单和检验设备清单;

(8) 其他需要的文件。

五、实施意义

1、使食品生产对较终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)。

2、应用较少的资源,做较有效的事情。

HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的较终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患较为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典**批准。